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Aug 26, 2023

O que saber antes de cozinhar carne na panela de pressão

Quando implantada corretamente, uma panela de pressão pode ser uma das ferramentas mais poderosas do arsenal de um cozinheiro. Pratos que normalmente levariam a maior parte do dia para serem preparados podem ser preparados em uma hora ou menos,

Quando implantada corretamente, uma panela de pressão pode ser uma das ferramentas mais poderosas do arsenal de um cozinheiro. Pratos que normalmente levariam a maior parte do dia para serem preparados podem ser preparados em uma hora ou menos, especialmente carnes cozidas lentamente, como carne assada ou carne de porco desfiada. Depois de experimentar esse nível de conveniência, pode ser tentador usar a panela de pressão para preparar qualquer prato de carne, mas essa tecnologia não é uma solução abrangente para a hora das refeições. As panelas de pressão funcionam apenas para pratos com alto nível de umidade, como refogados e ensopados. Eles não podem produzir pele de frango crocante ou crosta de bife carbonizada. Isso porque sempre que você faz algo na panela de pressão, é preciso adicionar líquido; esses dispositivos não podem funcionar sem ele.

A razão pela qual as panelas de pressão são capazes de cozinhar os alimentos tão rapidamente é que elas podem atingir temperaturas mais altas do que uma panela normal no fogão. Aprendemos que a água ferve a 110 C (212 F), mas isso só é verdade quando você está na pressão atmosférica. Uma panela de pressão pode gerar o dobro da pressão que a atmosfera da Terra, elevando o ponto de ebulição da água para 250 F (121 C). Isso significa que você pode cozinhar alimentos em temperaturas mais altas sem queimá-los. Além disso, como o fogão retém a umidade, a carne não seca. Porém, nada disso pode acontecer sem um pouco de líquido na panela, então você precisa escolher as carnes e receitas certas.

As panelas de pressão são altamente eficazes na transformação de cortes de carne duros e duros em refeições deliciosamente tenras. Cortes feitos ao redor das pernas de um animal, como mandril de boi e paleta de porco, são mastigáveis ​​porque contêm tecido conjuntivo como tendões e ligamentos. A maior parte do tecido conjuntivo dos animais é composta pela proteína colágeno, que é muito resistente. No entanto, se você cozinhar corretamente o colágeno, ele se transformará em gelatina úmida. Isso geralmente leva muito tempo em fogo baixo, mas uma panela de pressão pode acelerar significativamente esse processo. Quando você tem um pedaço de carne com muita cartilagem, sua panela de pressão será sua melhor amiga. Melhor ainda, estes cortes são frequentemente os mais baratos.

Outras carnes não devem ser preparadas na panela de pressão; curiosamente, estes são geralmente os cortes mais caros. De modo geral, nenhum tipo de bife responderá bem ao cozimento sob pressão. Em primeiro lugar, eles normalmente já estão bastante macios devido à sua gordura intramuscular (marmoreio), e o cozimento sob pressão leva mais tempo do que cozinhar um bife na grelha. Qualquer carne que você normalmente grelharia ou grelharia provavelmente não é uma boa escolha para cozinhar sob pressão. Isso também se aplica a carnes extremamente magras, sem gordura, pele ou ossos, como lombo de porco, lombo de vaca e peito de frango desossado e sem pele. Como esses cortes não possuem gordura ou tecido conjuntivo para quebrar, eles podem ficar secos.

Uma das desvantagens de usar uma panela de pressão é que você não consegue obter um acabamento caramelizado na carne. Pense na pele crocante de um frango assado ou na crosta escura de uma costela defumada. Muitas receitas de panela de pressão exigem que você sele a carne na panela usando a função refogar antes de adicionar o líquido e fechar a tampa. Tostar a carne antes da pressão e cozinhar ajuda a criar um pouco daquele sabor rico e caramelizado que amamos. Também deixará pedaços dourados no fundo do fogão (conhecidos como fond) embalados com umami. Você pode usar o líquido do cozimento para deglaçar a panela e transferir o sabor para todo o prato. No entanto, depois de adicionar a carne grelhada ao líquido e cozinhá-la sob pressão, o exterior crocante irá amolecer, roubando a experiência textural. Felizmente, há uma maneira de contornar isso.

Digamos que você faça uma costela na sua panela de pressão. No geral, esta é uma ótima ideia porque a panela de pressão dará às costelas aquela textura perfeita e sem osso. O único problema é que eles não terão a bela crosta carbonizada que você consegue em um churrasco. Para obter o melhor dos dois mundos, comece cozinhando essas costelas sob pressão e depois coloque-as na grelha por alguns minutos até formarem uma crosta. Você pode aplicar essa técnica a qualquer carne cozida sob pressão que precise de um pouco de selagem para ficar perfeita.